Rehrücken mit Bratenthermometer, Fond und böhmische Knödel im Druckdampfgarer

Nein, es ist nicht das Reh, von dem die Fotos aus unserem Garten stammen. Das Auslösen des Rehrückens und den ersten Einsatz der genialen Schere hat Ute gefilmt. Die Schere ist nämlich ein Geschenk von Marga Linhard (Forsthaus Schweigelberg), weil man damit den Rehrücken zerlegen kann, ohne mit dem Beilchen kleine Fleischstückchen an die Wände zu zaubern, wie das in unserem Haushalt sehr ungern gesehen wird. 

 

Rehfond aus dem Druckdampfgarer

Eine der genialsten Eigenschaften des Druckdampfgarers ist für mich, dass ich damit während des Kochens schon einen Fond ansetzen kann. In diesem Fall (wie meist) nicht nach der reinen Lehre mit Anbraten und aufwändigen Gedöns, sondern einfach Rehrücken, Gemüse (samt Schälresten), Gewürze und Wein rein und bei 120 Grad nach 40 Minuten später wieder rausholen. Sehr unaufwändig, sehr sauber und sicher einen Versuch wert.

Bei Fisch geht es noch schneller, auf jeden Fall ist es eine geniale Saucenbasis, die man nur noch reduziert und so montiert, wie man sie am liebsten mag. Ich hab nur Wacholderbeeren, Pfeffer- und Senfkörner aus dem Mörser, zwei Lorbeerblätter in den Fond und später nach dem Reduzieren Preiselbeeren in die Sauce.

Rehrücken am Tepan Yaki anbraten

Ich brate am liebsten bei 190 Grad am Tepan Yaki an, danach das Bratenthermometer in den Rücken (kommuniziert mit dem Mielebackofen per Funk) und je nach Zeitplan bei 120 Grad in den Ofen. Wir mögen eine Kerntemperatur von 75 Grad, aber das ist Geschmackssache. 

In der Zwischenzeit ist der Fond gesiebt (oder Flotte Lotte) und zum Reduzieren auf das Kochfeld. Böhmische Knödel machen wir mit Mineralwasser, Mehl, Semmelwürfeln, einem Ei, Salz und Backpulver und geben den Teig direkt aus der Kitchen Aid in den gelochten Garbehälter, wo er bei 85 Grad in 35 Minuten fertig gart.

Etwas stillos schneide ich auch die Böhmischen Knödel mit dem Messer und nicht mit dem Faden, wie es meine Mutter lehrte, weil es einfach schneller geht.

Röststoffe vom Tepan Yaki mittels Zwiebeln nutzen

Standardfrage vor dem Kauf eines Tepan Yakis ist, wie man die edlen Röststoffe vom Anbraten von Steaks oder Rehrücken nutzen kann? Am leichtesten mit Zwiebeln, die man mit Flüssigkeit (Wein Cognac, Gemüsebrühe) ablöscht, wobei der Tepan sauber wird und die Röststoffe an die Zwiebeln abgibt, die man mit Spachtel und Palette in die Sauce packt.

Und kurz danach kann man schon sehen, was man angerichtet hat:

 

Ergänzung von unserem Küchenkunden Bernd Müller:

Lieber Herr Danzer,

 

das ist das versprochene Feedback zum Müllerschen Weihnachts-Rehrücken nach “Methode Danzer”.

 

Mit der neuen Zerlegetechnik per Gartenschere geht’s wirklich viel schneller und einfacher als bisher – genial die Idee. Leider hat unsere Amboss-Schere schon viele Gartenjahre auf dem Buckel, so dass ich wohl eine neue für die Küche brauche (deshalb vielen Dank für den Link). Und weil unsere Schere schon so betagt ist, musste ich den dicken Rückenknochen dann doch mit der großen Astschere “knacken”.

 

Tja – den Fond habe ich dann doch mit “ein bisschen Gedöns” gemacht – ein goldener Mittelweg sozusagen. Meine Jäger bringen mir die Viecher halt nur grob zerlegt und beim Putzen von so einem Rehrücken gibt’s dann halt jede Menge Abfall für die Sauce. Und weil der Tepan für das Anbraten der Rückenstränge ohnehin angeschürt war, habe ich dann Knochen und Abfälle dort geröstet und in den großen Garbehälter für den Dampfgarer getan. Danach dann auch das Röstgemüse und die Zwiebeln auf dem Tepan angebraten und mit Rotwein sauber abgelöscht und ab damit in den Garbehälter. Rotwein, Portwein, Brühe und Gewürze dazu, Deckel drauf und los ging’s bei 120 Grad und 45 Minuten.

 

Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Nach dem Absieben noch ein bisschen reduzieren, mit etwas Butter montieren und Abschmecken – das war’s und geschmeckt hat’s toll. Dank heißem Tepan ging das auch relativ schnell und sauber. Alle Schälabfälle habe ich auch verarbeitet und ich hatte meine Röststoffe. Die Methode fand ich auf jeden Fall besser, als der klassische Weg mit großem Topf auf der Herdplatte und viel Zeitaufwand. Nachteil dabei: der Koch hat weniger Zeit zum Rotwein-Trinken.

 

Fazit: again what learned!

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Die Massivholzküchen der Möbelmacher

Die Geschichte um den Druckdampfgarer und er offene Brief an die Herren Miele und Zinkann

Lieblings-Kochblogs, wo man richtige Rezepte findet:

Ein Topf Heimat von Barbara Steinbauer-Grötsch

Aus meinem Kochtopf von Peter G. Spandl

Foolforfood von Claudia Schmidt

 

Comments

[Kommentiert von: Aus meinem Kochtopf]

Sehr schön, Herwig.
Die Idee mit der Gartenschere ist genial. Darauf bin ich noch nicht gekommen ;-)
Kann ich gleich an den Festtagen einsetzten, denn dann schlägt auch ein Reh aus Eurer Gegend bei mir auf.

Mit leckerem Gruß und frohes Fest
Peter

[Kommentiert von: herwig Danzer]

Gerne, hab ich von Marga gelernt und die Schere bekommen, es geht aber nicht irgendeine Gartenschere, es muss die Ambossschere von Löwe sein: http://www.original-loewe.de/scheren/gartenscheren/amboss-scheren.html
Euch auch schöne Feiertage
herwig