Als einer der ersten Betriebe bekamen wir den neuen Combi Dampfgarer von Miele, der erste, der mit externem Dampferzeuger und Heißluft gleichzeitig arbeiten kann. Insider wissen sofort, dass diese Kombination vor allem für Braten und Brotbacken genial ist.
Letzteres wollte ich testen, nachdem meine vorausgegangenen Brotbackerfahrungen aber unterschiedliche Ergebnisse der Rezipienten ergaben ("genial" vom Hersteller, "geht schon" von Ute, "furchtbar" von Laura) kaufte ich mir das Kochbuch von Claudia Schmidt "Brot und Brötchen." 
Claudia ist freie Autorin und Bildjournalistin (Fotografin bei Thomas Geigers Photopool), lebt in Hamburg und führt das geniale Weblog FoolforFood, in dem sie ihren Beruf mit der Freude am Kochen verbindet. 
Das erste mal konnte ich die endlosen Freud und Leid Brotbackgeschichten unserer Kunden halbwegs einordnen, weil das geniale an ihrem Buch die ausführliche, aber auch für Brotbackblödel wie mich, allgemeinverständliche Erklärung der chemischen und physikalischen Vorgänge ist. Vor allem die Fehleranalyse hat mir im Nachhinein ganz viele Augen geöffnet. 
Achtung: in der Einleitung hat eine Lektorin aus Mais Reis gemacht, was zur Verwirrung eine Seite weiter führt, denn dort heißt es, dass Mais das weltweit am häufigsten angebaute Getreide sei. Der Fehler ist besonders lustig, weil die Lektorin Barbara Reis heißt.
Wie immer kann ich als "Nichteinkäufer" unserer Lebensmittel nur auf verfügbare Rohstoffe zurückgreifen (... sie sähen nicht und ernten doch ...). Deswegen wird Claudias vollwertiges Rezept der Dinkelbrötchen bis zur Unkenntlichkeit entstellt, der Hefeteig geht trotzdem wunderschön auf, die Brötchen werden zu Kugeln (oder ähnlichem) geformt und eingeschnitten (Bartträger haben keine Rasierklingen im Haus, da müssen konventionelle Schneidgeräte von Solicut geschärft werden).
Die Einschneidtechnik kann wohl noch verbessert werden, förmlich leicht versemmelt kommen die Teile aus dem konventionellen Miele Backofen, dem ich sträflicherweise keine wassergefüllte Fettpfanne gönnte, weil die nicht frei war.
Den Rest des Teiges nehm ich rüber in unsere Ausstellung (ich finds praktisch neben der Firma zu wohnen) und entscheide mich dort für das Automatikprogramm der Mehrkornbrötchen. 
Dabei werden die Teiglinge zunächst nur bedampft und erst danach rausgebacken. Leider erfährt man von Miele nicht, was die Automatikprogramme genau tun, denn dieses teuere Know How wäre von der Konkurrenz dann zuuuu leicht zu kopieren. Mein generelles Problem mit Automatikprogrammen habe ich ja schon bei der letzten Weihnachtsgans abgelegt, aber vermutlich braucht es noch ein paar Aha-Erlebnisse wie zum Beispiel diese Brötchen, bis man zugibt, dass der Miele-Ofen das nicht ganz schlecht macht. 
Leider fehlt dem Dampfgarer das geniale CleanEmail-Blech der Backöfen, die man weder fetten, noch mehlen muss, vom Edelstahlgastronormbehälter musste man die Teile mit der Spachtel schälen, beim Dampf wäre wohl auch das Backpapier überfordert?
Die Weckla (so heißen Semmeln auf fränkisch) kommen glänzend aus dem CombiDampfgarer, haben eine schönere Form und das Foto der aufgeschnittenen Semmel zeigt die Unterschiede der Konsistenz. Aus dem Backofen kam ein köstliches Brötchen, dessen Konsistenz aber an schlecht eingeschäumten PU-Schaum erinnerte, während der CombiDampfgarer aus dem gleichen Teig (fairerweise muss man sagen, dass das eine halbe Stunde später war) ein luftiges Gebäck machte. Klar können Fachleute das auch mit dem konventionellen Backofen und vielen Tricks hinkriegen, aber so ist es wohl leichter.
Als ich zurückkam, haben sich die Brötchen aus dem Backofen in einem Korb bereits zu Roquefort gesellt und ein Flasche Rotwein ward geöffnet. Genau wie Claudia im Buch schreibt, ist die Optik von Brötchen Geschmacksache. Ute mag´s matt, eher unkonventionell geformt, die glänzenden Brötchen wirken auf sie wie Supermaktplastiksemmeln. Für Laura riechen die matten nach Birkenstockmüslibiofuzzi und erinnern an den väterlichen Biotonnenprediger, wie sie unseren Titel als Umweltbotschafter gerne nennt, die glänzenden sehen für sie endlich aus wie Brötchen. 
Eigentlich müsste man Claudias Brotbackerfahrung mit den Möglichkeiten der Combikiste zusammenbringen und sie bitten ihre Rezepte an das Gerät anzupassen und ihre Erfahrungen weiterzugeben. Muss mal mit Miele wegen der Kosten und mit Claudia wegen des Platzes in ihrer Küche reden, aber das Gehäuse aus dem Holz der Hersbrucker Alb um das Gerät frei aufstellen zu können geben wir gerne aus. Oder wir leihen es Claudia einfach oder wir reden einfach zusammen
drüber (da gibt es im Moment ganz schwierige Diskussionen in
Kleinbloggersorf, ob Blogger ihre ehrliche Meinung über ein Produkt
verbreiten dürfen).
Wenn Claudias neue Brotbackerkenntnisse dann später mal in Automatikprogramme einfliessen sollten, wäre das für unser Gerät auch kein Problem. 
Die Software würde man einfach updaten, was zugegeben ziemlich dämlich klingt, aber trotzdem Freude machen kann.
Möbelmacher Massivholzküchen Seite
Dampfgarworkshops bei Thommy Schäfer
Messer von Solicut, mein Faible, mit Olivenholz Griffen
Claudia Schmidt "Brot und Brötchen" bei Libri bestellen da hat wenigstens Ihr Buchhändler was davon
Die Brötchen aus dem Dampfgarer sind klasse geworden! In meinem Ofen muss ich immer ordentlich mit Wasser sprühen. Umständlich und nicht reinigungsfreundlich.
Kommentiert von: Claudia | 29. Mai 06 um 09:32
Das Fladenbrot ist super lecker und einfach zu machen. Danke für das Rezept!
Kommentiert von: Mario | 06. Januar 08 um 19:51
Freue mich, wenn Menschen zum Brotbacken oder Kochen inspiriert werden, hoffe, dass ich schon morgen den neuen Backofen von Miele bekomme, der selbständig Dampfstöße geben kann. Werde kurze Zeit später drüber berichten ...
Kommentiert von: herwig Danzer | 06. Januar 08 um 21:20